りんごの天然酵母でパン作り

りんごの天然酵母を作ってみました。

天然酵母初心者にはレーズン酵母が起こしやすくおすすめらしいのですが、残念ながらレーズンが苦手です。レーズンの酵母は発酵力も強いらしいです。りんごもレーズンに続きおすすめされている材料だったので試してみました。

こんな感じでりんごと水を瓶に入れ、一日2回ふたを開けて空気を入れ替え、軽く振るのを繰り返します。初めの2-3日は冷蔵庫で保管しました。雑菌が死に、低温に強い乳酸菌が増えるそうです。数日で泡が見られるようになり、10日ほど続けました。ネットにある写真のものほど泡立っていなかったのですが、かすかなアルコール臭が感じられたのでこれくらいで切り上げました。

酵母液１：粉１で混ぜ、左が24時間ほどたったところです。このあともう一度酵母液と粉をいれました。だいたい一晩くらいで2倍の量になりました。酵母液自体は発酵力が弱かったかもしれませんが、元だねを作ることで発酵力が強まった感じがします。

この元だねを使ってパンを焼いていきます。

酵母の風味を見てみたかったので、シンプルな丸パンを焼きました。少し二次発酵不足だったかもしれません。朝捏ねて一次発酵は8時間ほど、2次発酵は1時間半ほどとりました。味はかなりあっさりしていました。

次は田舎パン風に焼いてみました。ライ麦粉+全粒粉が30%はいっています。クラムがふわふわで良い感じでした。丸パンよりもとても美味しかったです。

りんご酵母の感想は良くも悪くも「無味」です。同じ天然酵母でもサワードウは酵母自体の味がとてもよく出ます。なのでプレーンな小麦粉だけでシンプルなパンを作っても美味しいです（全粒粉などを混ぜるほうがよりおすすめですが）。りんご酵母は味が無いので、シンプルな配合だとパン単体としてはすごく美味しいとは感じませんでした。でもサワードウのように酸味が無いぶん、菓子パンや味のあるパンには向いているかもと思いました。クラムがふわふわにできたので食パンも上手く焼けるかもしれません。

とても楽しい経験になりました。